Paris – Saint Malo

Paris Saint Malo

Après huit semaines, arrive ce soir la finale du Meilleur Pâtissier sur M6. Le temps passe vite et ce petit rendez-vous sucré va terriblement me manquer. Je reprendrais donc petit à petit mes recettes sucrées et salées (qui faisaient défaut en ce moment) et surtout de nombreuses idées pour les fêtes de fin d’année. Mais en attendant, aujourd’hui je vous propose une revisite du Paris-Brest avec le Paris Saint-Malo. Cette recette est un petit clin d’œil à la Boulangerie qui propose cette recette à tomber par terre. Pas de praliné, mais un crémeux caramel au beurre salé. Je vous laisse vous mettre en cuisine et surtout déguster!

Préparation: 1h
Cuisson: 40 min

Ingrédients pour un Paris Saint-Malo de 8 choux:
Pour le craquelin:
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 40 gr de beurre doux

Pour la pâte à choux:
– 125 gr d’eau
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 60 gr de beurre doux
– 80 gr de farine
– 125 gr d’œufs entiers (à température ambiante)
– Sucre glace pour la finition

Pour le crémeux au caramel:
– 40 gr de jaunes d’oeufs
– 20 gr de Maïzena
– 270 gr de lait
– 105 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 150 gr de beurre demi sel

A vos tabliers!

Réalisez le craquelin: il donnera un jolie forme à vos choux lors de la cuisson et un petit côté croquant.
1) Dans le bol de vôtre robot et avec le fouet plat, mélangez la cassonade, la farine et la fleur de sel.
2) Ajoutez le beurre à température ambiante et laissez pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène.
3) Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur et découpez 8 disques de 4 cm de diamètre.
4) Réservez au réfrigérateur.

Passez à la pâte à choux:
1) Préchauffez votre four à 180°C.
2) Portez à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.
3) Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remettez sur le feu pour dessécher la pâte pendant quelques minutes. Une fine pellicule doit se former dans le fond de la casserole et la pâte ne doit pas s’accrocher.
4) Versez le pâton obtenu dans votre robot avec le fouet plat et faites tourner à vitesse moyenne pour le faire refroidir.
5) Ajoutez les œufs un à un en attendant bien que la pâte soit homogène avant d’ajouter l’œuf suivant. Vous devez obtenir une pâte satinée.
6) Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez vos 8 choux de 4cm de diamètre en couronne.
7) Posez vos disques de craquelin sur chaque choux.
8) Enfournez pendant 40 min. ATTENTION à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Laissez refroidir hors du four.

Réalisez le crémeux caramel:
1) Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et la Maïzena.
2) Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
3) En même temps, dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Dès qu’il devient blond, retirez le du feu et ajoutez le lait progressivement (attention aux éclaboussures). Remettez quelques minutes sur le feu.
4) Versez le caramel sur les jaunes d’œufs et mélangez.
5) Mettez la préparation de nouveau sur le feu pour épaissir en remuant sans arrêt.
6) Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine que vous aurez trempée dans l’eau quelques minutes.
7) Laissez refroidir légèrement puis, incorporez le beurre petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant.
8) Versez la préparation dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

C’est l’heure du montage:
1) Coupez vos choux dans l’épaisseur.
2) Déposez sur chaque choux, une dose de crémeux caramel beurre salé.
3) Recouvrez avec les chapeaux et saupoudrez de sucre glace.

C’est prêt !!!
On partage, on déguste et on savoure!

Infos: une 4ème saison du « Meilleur Pâtissier » est déjà programmée pour 2015. Les inscriptions sont ouvertes, alors si vous aussi vous rêvez d’être à la place des candidats et de pâtisser avec passion, inscrivez vous! Envoyez vos coordonnées et des photos de vos réalisations à l’adresse suivante: tvpatisserie@gmail.com

A bientôt mes gourmand(e)s!

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