Tarte à la Rhubarbe – Philippe Conticini

J’adore l’été et les beaux jours pour l’arrivée de certains fruits et surtout de la rhubarbe !
C’est un fruit peu connu légèrement acidulé qui se marie parfaitement à la fraise. Aujourd’hui pourtant, je vous la propose seule dans une tarte. Mais pas n’importe laquelle: LA tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini soit la meilleure du monde !
La tester c’est l’adopter ! Foncez et dégustez !

Temps de repos: 3h + 2h pour la tarte
Cuisson: 50 min (pâte à rhubarbe) + 10 min (crème pâtissière) + 35 min (tarte)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte sucrée:
– 140 gr de beurre mou
– 1 gousse de vanille
– 90 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amandes
– 1 oeuf
– 1 jaune d’oeuf
– 4 pincées de sel
– 230 gr de farine

Pour la pâte à rhubarbe:
– 500 gr de rhubarbes
– 4 cl d’eau
– Le jus d’un 1/2 citron
– 160 gr de sucre
– 1 pincée de fleur de sel
– 2,5 feuilles de gélatine

Pour la crème pâtissière:
– 90 ml de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 1 jaune d’oeuf
– 7 gr de sucre
– 8 gr de farine
– 8 gr de beurre

Pour le beurre d’amande:
– 40 gr de beurre mou
– 20 gr de poudre d’amandes
– 35 gr de crème pâtissière
– 40 gr de sucre glace
– 1 cl de rhum

Pour les lamelles rhubarbes:
– 3-4 tiges de rhubarbes

A vos tabliers:

Préparez la pâte sucrée qui devra reposer 3h au frais.
1) Dans un saladier, écrasez 140 gr de beurre mou à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture de pommade.
2) Ecrasez votre gousse de vanille à l’aide d’un couteau et ouvrez la gousse en 2. Enlevez les graines en grattant à l’aide du couteau et ajoutez les au beurre.
3) Ajoutez les 90 gr de sucre glace, puis les 40 gr de poudre d’amandes, l’oeuf et le jaune d’oeuf, puis les 4 pincées de sel et finissez par la farine en mélangeant bien à chaque étape.
4) Vous obtenez un mélange homogène. Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné et formez une boule. Filmez votre pâte et placez au frais pendant 3h.

Pendant ce temps, préparez la pâte de rhubarbe.
5) Epluchez les 500 gr de rhubarbe et coupez en tronçons de 5 cm environ puis en 2 dans la longueur.
6) Dans une casserole, déposez la rhubarbe et ajoutez les 4 cl d’eau, le jus de citron, les 160 gr de sucre et la pincée de sel.
7) Faites cuire à feu moyen pendant 50 min jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
8) Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Puis au bout de 10 minutes, ajoutez la gélatine à la pâte de rhubarbe. Laissez refroidir au frais.

C’est l’heure de la crème pâtissière:
9) Dans une casserole, versez les 90 ml de lait, la 1/2 gousse de vanille fendue en 2 en ayant gratté les graines et faites chauffer à feu moyen.
10) Une fois porté à ébullition ,retirez du feu, et laissez infuser pendant 15 min.
11) Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf avec les 7 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis, ajoutez les 8 gr de farine.
12) Enlevez la gousse de vanille de la casserole et versez la moitié du lait sur le jaune d’oeuf et mélangez. Versez de nouveau le tout dans la casserole et portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.
13) Incorporez le beurre hors du feu.

Préparez la pâte et préchauffez votre four à 170°C !!
14) Sortez la pâte sucrée du frais et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur votre plan de travail fariné jusqu’à une épaisseur de 5mm.
15) Garnissez un moule à tarte rond avec la pâte. Déposez dessus du papier sulfurisé et garnissez de légumes secs ou de billes de cuisson. Enfournez pendant 15 à 20 min.
16) La pâte doit être légèrement dorée. Retirez du four et baissez le feu à 150°C.

Préparez le beurre d’amandes:
17) Dans un saladier, mélangez les 40 gr de beurre mou et 20 gr de poudre d’amandes.
18) Ajoutez les 35 gr de crème pâtissière, les 40 gr de sucre glace et le cl de rhum.
19) Garnissez le fond de tarte avec le beurre d’amandes en laissant 1 cm avant le bord de la pâte. Enfournez pour 15 à 20 min.

Préparez la rhubarbe:
20) Epluchez les tiges de rhubarbes, puis coupez en lamelles fines sur la hauteur de la tige. Il vous faudra une vingtaines de tranches.
21) Déposez les tiges à plat sur une plaque allant au four. Saupoudrez de sucre et enfournez à 150°C pendant 3-4 min.

C’est bientôt fini ! Le montage:
22) Déposez la pâte de rhubarbe au dessus du beurre d’amandes cuit (la tarte doit avoir refroidie).
23) Lissez la surface et déposez sur le dessus les tranches de rhubarbe caramélisées. Prenez soin de coller les bords.
24) Laissez refroidir pendant 1 à 2 heures.

C’est prêt !!!!!!!
Régalez vous et rien de plus !

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