Tarte Chiboust Framboise

L’été, les fruits rouges, les framboises !!! Vous vous en doutez… aujourd’hui, le fruit à l’honneur est la framboise. J’en suis dingue… nature, avec du fromage blanc, dans une tarte, c’est toujours un délice. Accompagnées d’une crème chiboust et le tour est joué !

Réfrigération: 2h30 min
Congélation: 4h20
Cuisson:25 min

Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte sablée:
– 200 gr de farine
– 1 gr de sel
– 70 gr de beurre
– 70 gr de sucre glace
– 1 oeuf

Crème chiboust:
– 50 gr de jaune d’oeuf
– 60 gr de sucre
– 25 gr de Maïzena
– 250 gr de lait
– 1 càc d’extrait de vanille
– 25 gr de beurre
– 8 gr de gélatine
– 40 gr d’eau
– 125 gr de sucre
– 50 gr de blanc d’oeuf

Crémeux à la framboise:
– 60 gr de jaune d’oeuf
– 80 gr d’oeuf
– 60 gr de sucre
– 2 gr de gélatine
– 200 gr de purée de framboises (ou du coulis)
– 80 gr de beurre mou

Garniture:
– 250 gr de framboises fraîches
– Du nappage

A vos tabliers:

Commencez par préparer la pâte sablée:
1) Dans un cul de poule, mélangez la farine, le sel et ajoutez le beurre froid en petits cubes. Sablez la pâte en frottant du bout des doigts sans écraser.
2) Ajoutez le sucre glace et l’oeuf puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.
3) Mettez à plat la pâte et filmez. Puis laissez reposer au frais pendant 2h.

Pendant ce temps, réalisez la crème chiboust:
4) Réalisez tout d’abord une crème pâtissière. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélangez double de volume.
5) Ajoutez la Maïzena et mélangez.
6) Dans une casserole versez le lait et l’extrait de vanille et faites bouillir.
7) Versez la moitié du lait sur la préparation précédente et fouettez. Puis remettre le tout dans la casserole et faites chauffer en mélangeant énergiquement.
8) Quand la crème épaissit continuer et mélanger et à la première ébullition compter 3 minutes de cuisson.
9) Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre.
10) Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et égouttée.
11) Réalisez ensuite la meringue italienne. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et mettez à chauffer jusqu’à 121°C.
12) Pendant ce temps montez les blancs en neige. Lorsque le sirop est prêt et les blancs montés, versez le sirop en filet dans les blancs en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.
13) Ajoutez 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélangez au fouet.
14) Incorporez le reste et mélangez délicatement à la maryse.
15) Coulez la crème chiboust dans une demi sphère et laissez reposer pendant 4h au congélateur. Pour ma part, j’ai coulé la crème dans un cul de poule !

Sortez la pâte sablée et préchauffez le four à 170°C:
16) Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sablée jusqu’à obtenir 2mm d’épaisseur.
17) Beurrez le cercle à tarte déposez le sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et déposez votre pâte sablée.
18) Coupez le surplus de la pâte à ras du moule à l’aide d’un couteau.
19) Piquez la pâte, versez dans le moule un poids ou des légumes secs pour cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Enfin, réalisez le crémeux la framboise:
20) Blanchissez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
21) Hydratez la gélatine.
22) Dans une casserole, versez la purée de framboise et faites chauffer. Lorsqu’il y a ébullition, versez la moitié de la purée sur le mélange précédent et fouettez.
23) Reversez dans la casserole et faites cuire en fouettant continuellement. Lorsqu’il y a la première ébullition, retirez du feu.
24) Ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez puis mixez pendant 3 minutes.
25) Coulez la préparation dans le fondre tarte refroidit et laissez 30 minutes au réfrigérateur.

C’est l’heure du montage:
26) Démoulez la demi-sphère (j’ai utilisé un chalumeau pour aller plus vite).
27) Déposez sur la tarte et colorez au chalumeau. Laissez encore 20 minutes au congélateur.
28) Nappez le dôme au pinceau avec le nappage.
29) Coupez les framboises en 2 et positionnez les tout autour de la tarte.

Laissez au frais jusqu’à dégustation !
Savourez c’est permis avant les vacances !!

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